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年夜饭里寻年味 不变的亲情与乡愁

摘要:妈妈是黑龙江人,她的厨艺差强人意,总是煮过头,但她包的饺子却很受欢迎,在我们家的年夜饭里,饺子才是真正的主角。

  蹄髈。

  饺子。

  米粉。

  珍珠粉。

对于中国人来说,百岁年为首,因此这辞旧迎新之际的年夜饭,具有极其重要的意义。假期里,本报记者纷纷回到家乡,共同寻找餐桌上的年味,回忆童年的味蕾,感受家庭的美好——这些饭食不仅丰盛,还带着又浓又深的亲情和乡愁。

◆温情饺子 年夜饭的最佳主角儿

深圳侨报记者 尹萌 文/图

妈妈是黑龙江人,她的厨艺差强人意,总是煮过头,但她包的饺子却很受欢迎,在我们家的年夜饭里,饺子才是真正的主角。

妈妈说,要想饺子好吃,首要的是和面。冷水调和面粉,加入鸡蛋是秘诀,充分揉面,令它软硬适中。另一个必要的步骤是放置静候一两个小时,这叫“醒面”,似乎意味着有了这个步骤,面团就“苏醒”了,随后才能切块、压髻、擀皮。

妈妈擀的皮个个浑圆,中间厚,四周薄,因而装馅多又不易破。而且她擀皮的手速超级快,五六秒一个。她总说这是因为她小时候家里穷苦,十一二岁起就要做一家六口人的饭,为了让亲人们吃得好些,时常买一丁点肉,掺好素菜,做一锅饺子给大家解馋。又因为除了做饭还有许多活计要做,所以练习得速度飞快。

如今,人们开始崇尚健康饮食,素馅饺子摆脱了过去的尴尬境地,其受欢迎程度竟逐渐超越了肉饺子。妈妈让我给她的饺子打分,我给肉饺子99分,素饺子100分,多出的一分是健康分。

见我爱吃素饺子,妈妈开始在素饺子上创新求变。除了“老字号”的素三鲜,妈妈还研发了青椒蘑菇馅、豆干油菜馅、西葫芦鸡蛋馅。最出人意料的要属番茄鸡蛋馅。番茄切好、鸡蛋炒好,调味之后包在饺子皮里,味道也不错。只是剩了些面,第二天妈妈做成了打卤面,浇上番茄炒蛋的“卤子”,入口就发现还是熟悉的配方,还是熟悉的味道。

妈妈包饺子是一把好手,煮饺子却总是煮过头。爸爸说,妈妈以前不会这样,全是因为他得了胃病,吃得软和点才舒服,妈妈为了迁就他,不论做什么菜总要多煮一会儿。妈妈一辈子不会为自己着想,总是围着家人团团转。

听爸爸这样说,我忽然觉得,软乎乎的饭菜不仅暖胃,还暖心。

◆“母亲牌”蹄髈 慢炖一整日的美味

深圳侨报记者 陈遥 文/图

都说年夜饭是百家人吃百家味,每家人的年夜饭桌上都会有一道不可替代、逢年必备的菜式,而杭州人年三十的团圆饭桌上,必不可少的一道传统美味就是红烧蹄髈了,因其烧制上桌时外皮挂汁晶莹剔透,还专门给它取了个年味十足的名字——金(晶)榜(髈)题(蹄)名。而母亲年夜饭烧制的蹄髈至今都是我记忆中最甜美的年味,因为儿时的蹄髈不仅是美味还寄托着母亲对我的殷殷期盼。

杭州与上海菜系口味相近,除了甜食,杭州蹄髈是当地人过年最爱的菜之一。记忆回到上小学的时候,当时家境并不富裕,父亲外出务工常年不在家,甚至偶尔过年都回不了家,因为是母女俩过年,平时就精打细算的母亲过年也难得奢侈,但蹄髈是绝对不会省的。

蹄髈虽小,但烹制的工序却不简单。一般在大年二十九的晚上,母亲就要就开始处理蹄髈了,去毛,腌制,整整一晚到天亮让蹄髈从外到内慢慢将调料的味道吸收到肉中。

到大年三十一大早,母亲就要为年夜饭做准备了,而首要的就是把蹄髈支火上锅,炉子烧旺以后,封小进风口,炉火就变小了,维持在文火的状态,然后母亲用手和起腌制的汤汁,细细密密地给蹄髈的每一个地方抹匀、按揉,至整只蹄髈着色均匀后放进砂锅,然后在汤汁中放上桂叶、桂皮、八角、茴香等香料,为了祛除猪肉的腥膻味,母亲还会在底料中放上甘蔗,不仅可以祛除腥膻还能留下鲜甜的味道,这对于嗜甜的杭州人来说是再好不过的。

从早上炖到傍晚的蹄髈,原本清如水的汤汁也变得浓稠,用筷子一戳就进去了,挑开一点皮,连着下面的油皮肉再连着点肥肉和瘦肉,软乎乎的入口即化、肥而不腻。而这样的美味,直到后来自己也学习烹饪后才知道,不是简单放在炉子上一直炖就能成的,期间还需要无数次的翻面,才能保证整个蹄髈口感均匀,用炉火炖更是需要全天候地守着它,每一口美味都寄寓了母亲对儿时的我早日“金榜题名”的殷殷期盼。

◆外婆的腌米粉 祖先传下来的“方便面”

深圳侨报记者 聂朦 文/图

过年回家第一天,沐浴更衣后第一件事便是向母亲讨要了一碗腌米粉。三两口下肚,极尽酣畅之态仿若老友重逢。年夜饭上,觥筹交错间,我又叫母亲为我额外上了一碗腌米粉。

米粉,是出门在外的江西人回到家中不知不觉间会去最先偿付的眷恋。江西人对米粉的情有独钟仿佛是有一种天然嵌入的使命感,不然何以解释那萦绕于街头巷尾的一阵阵米粉香?

制作工序简单的米粉,吃法亦便捷而多样,可腌可炒,亦可汤煮。而我,则格外钟情于腌粉。将煮熟的米粉用凉水过一遍后,淋上自制的汤汁和酱菜,略微搅拌几下,看着碗中晶莹剔透的米粉镀上了汤汁和酱料的金黄色,一口下肚,爽滑香辣,糯而不粘。

母亲说,腌粉是祖先们代代传承下来的“方便面”。以前农活繁重的时候,村民们上午干完活回家,没时间做饭,就将早上煮好的米粉用水再冲一遍,浇上辣椒、酱汁,就是一顿简易的午餐。匆匆果腹之后,又接着扛起锄头下地干活。这样的历史基因,一直遗传到了现在,江西人吃起腌粉来,总是如风卷残云般迅速解决战斗。

今年年夜饭上的这一碗腌粉,从汤汁到酱料均由母亲亲手调制而成,是她一贯的好手艺,而我却吃得很慢。我看着屋外漫天的烟火想起了远在他乡的外婆,想起了2008年的那个夏天。

我从记事时起便由我的外婆带大,所有关于母爱的形象与描述皆从她那里获取。2008年,舅舅说要将我外婆接去北京常住,13岁的我哭得不像个男子汉。临别前,外婆给我做了一碗腌粉。我吃得狼吞虎咽,一大碗米粉没两口就吃完了。谁知,等我吃完后,外婆却有些低落,说:“孩子,你咋不慢点吃。”后来,我在看着外婆走上去机场的大巴车的那一刻才突然意识到,老人的依恋总是表达得举重若轻,外婆让我慢点吃是想让我再多陪她一会儿。

恍惚间,外婆给我们打来了视频通话,舅舅家的年夜饭丰盛无比。我仿佛看到了静静流淌着的岁月里,总有一双充满慈爱的眼睛在注视着我,说:“孩子,慢点吃。”

◆团圆珍珠粉 于都人逢年的必备

深圳侨报记者 程睛函 文/图

在江西省于都县居民的年夜饭上,珍珠粉、棕花菜、糯米粑子……这些当地特色菜肴是必不可少的。如今,年夜饭上的珍珠粉已成了于都县的特产,家家都会准备,用来待客送人,寓意“团团圆圆”。

今年五十多岁的华冬娣是土生土长的于都人,她告诉记者,珍珠粉的由来已经有一两百年历史了,“好的珍珠粉一般用大米制作,选用晚季的稻谷最佳。现在市面上也会用糯米制作,口感上略差点。”华冬娣边说边将圆溜溜的珍珠粉倒入烧沸的清水锅内,不一会儿,只见这些可爱的小东西在锅内不停翻滚,华冬娣用锅铲不断搅动,见珠粒沉入锅底后便捞入另一冷水盆里浸漂。

华冬娣说,现在自己的儿子和媳妇在深圳工作,华冬娣只要来深小住,就会给孩子们带些珍珠粉。据华冬娣的儿媳妇介绍,举办婚礼的那天,一大早先到丈夫奶奶那边拜祖先,由于当地没有珍珠粉,婆婆还专门带着珍珠粉过去当早餐,祝愿小夫妻“和和美美幸福甜蜜”。

关于珍珠粉的烹饪做法,华冬娣还专门给儿媳妇传授了一些小秘诀。例如,如果是第二天早上吃,最好前一天晚上煮好放盆里浸漂。如果晚上吃,就早上开始弄。浸漂后,待珠粒膨胀成半透明状,然后捞出。吃咸的话,就加入鸡、鸭、鱼肉等汤,简单点的就加生抽、葱姜即可。

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